Рулет из кролика пошаговый рецепт

Поркетированный кролик – это рулет из тушки кролика, освобожденной от костей. Рулет заворачивается в ломтики свиных сырокопченостей и сдабривается набором специй, использующихся при приготовлении настоящей поркетты. Рулет сначала готовится в духовке на низких темпаратурах, а затем быстро обдается самым сильным жаром.

Благодаря бордатуре из ломтиков сырокопченостей и основной готовке на низкой температуре, мясо кролика в готовом блюде остается сочным и на второй день после приготовления. Способность кроличьего мяса хорошо принимать  ароматы  выдает на гора очень схожий с поркеттой вкус. Подобным способом можно приготовить рулет из любого белого мяса. Поркетируют даже карпов.

Ингредиенты: 

  • тушка крупного кролика, освобожденная от костей, 
  • 1 свежий перчик, 
  • 4-5 веточек розмарина, 
  • 6 листиков шалфея,  
  • 1 ч.ложка семян фенхеля,  
  • 2 -3 крупные дольки чеснока,  
  • 12 ломтиков свиных сырокопченостей (сало, грудинка, бекон), 
  • черный перец, соль

Как освобождить тушку кролика от костей, хорошо показано в видео.

Рецепт приготовления:

  • Чтобы  толщина мяса в рулете была более- менее  одинакова, толстые мускулы бедра и поясничные  нужно разрезать ножом и раскрыть.
  • Печень кролика положить где-то в середине тушки. Можно разрезать печень на пару- тройку крупных кусков и разложить их в разных местах.
  • Мясо хорошо посолить, поперчить.  
  • Свежий перчик порезать на маленькие кубики. Листочки розмарина и шалфея измельчить ножом вместе с семенами фенхеля.
  • Чеснок порезать на продольные крупные ломтики. Ароматы равномерно распределить по поверхности мяса.
  • Мясо завернуть в рулет, начиная со стороны передних лапок.  Таким образом на внешней стороне рулета окажутся более толстые части задних конечностей, для прожарки которых требуется больше теплового воздействия, чем для других частей тушки.
  • На большом листе пекарской бумаги разложить ломтики сырокопченностей  таким образом, чтобы они полностью смогли обернуть рулет. Этот процесс   в итальянской гастрономии называется термином bordare. Рулет из кролика пошаговый рецепт
  • Сверху ломтиков положить рулет. В итоге ломтики хорошо обхватывают рулет, который к этому моменту достаточно уплотняется.
  • Рулет заворачивается в пакет в том же самом листе пекарской бумаги, а при необходимости и еще в одном.
  • Пакет обвязывается.  Красота обвязки- дело десятое: лишь бы рулет не потерял форму во время готовки.
  • Эту первую часть приготовления блюда можно сделать накануне вечером и оставить на ночь в холодильнике: мясо еще лучше напитается ароматами.
  • Первоначальная готовка должна проходить при температуре 80- 90°  около 2- х часов.
  • По завершению этого времени температура в центре данного рулета достигла 55°.
  • Окончательная жарка должна проходить при самой высокой температуре духовки.
  • Лучше положить рулет на решетку, а под ней поставить поддон с водой, куда будет капать жир ,который начнет активно обжаривать рулет в пакете.
  • Я вытащила рулет из духовки, когда температура внутри него достигла 65°.  На это ушло минут 15. Вполне можно было бы и меньше держать при сильном жаре.
  • Рулет оставить завернутым до момента сервировки.
  • Если рулет приготовлен заранее, что пойдет ему в плюс, как любой поркетте, то стоит чуть разогреть кусочки уже нарезанными.
  • Мясо в рулете, не смотря на потерю части жидкости, получилось очень сочным и ароматным. Рулет из кролика пошаговый рецепт
  • Рекомендации автора:

    • Очень удачный способ приготовления кролика. Я уже однажды постила кроличью поркетту ,которую готовила чуть более агрессивно, что и сказалось на ее недостатках.
    • Естественно, на второй день блюдо становится более восхитительным. Поэтому его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, т.е. без спешки, что уже положительно.
    • Сложно ли очистить тушку от костей? Относительно! В данном случае не стоит даже расстраиваться, если будут какие- то разрывы: все равно они потом закроются ломтиками сырокопченностей.
    • Ломтики свиных сырокопченностей не должны быть очень тонкими. Шеф советовал нарезку толщиной около 2 -х мм, но это слишком.
    • Гораздо более важно иметь возможность готовить рулет при низких температурах.   Хорошо бы иметь под рукой и термометр, которым можно измерять температуру в центре рулета. В любом случае, за 2 часа при 80- 90° рулет дойдет до нужной кондиции.

     

    Рулет из кролика пошаговый рецепт

    Рулет из кролика пошаговый рецепт
    Как правильно выбрать сладкие апельсины
    Adblock
    detector